La nostra storia
Salumi di famiglia, fatti a Montelovesco
Onorato è il cognome di Giuseppe. Nella sua famiglia, di origini calabresi, i salumi si sono sempre fatti in casa. Lui ha continuato qui, sulle colline di Gubbio.
Giuseppe Onorato e Serena Sebastiani sono romani. A un certo punto hanno lasciato la città e si sono trasferiti a Tenuta Borgo Santa Cecilia, nella frazione di Montelovesco, per farne un'azienda agricola vera: campi, bosco, animali e una cantina.
I salumi sono venuti di conseguenza. Durante il lockdown del 2020 quello che Giuseppe faceva da sempre è diventato Onorato Salumi. La produzione la segue ancora lui, e le prove nuove le fa insieme al padre, Antonio.
«Del maiale non butto via nulla.»
Il metodo
Allevamento
I maiali vivono liberi nei pascoli della tenuta. Mangiano quello che cresce qui, tutto biologico: grano, farro, orzo, avena, ceci, lenticchie, piselli, favino ed erba medica, più quello che offre il bosco.
Lavorazione
Si lavora da ottobre a febbraio, secondo la tradizione norcina, e del maiale non si butta via niente. Ne escono prosciutti, capocollo, lonza, pancetta, guanciale, salame, salsicce e coppa di testa.
Stagionatura
Senza fretta. Le salsicce restano a stagionare dalle due alle quattro settimane, il salame tre o quattro mesi, il capocollo da sei a otto. I prosciutti vanno da ventiquattro mesi fino a settantadue.
Dove nascono
Tutto succede dentro la tenuta
Campi, allevamento, lavorazione e cantina stanno nello stesso posto, a Tenuta Borgo Santa Cecilia. Quello che finisce nel salame nasce, viene lavorato e stagiona senza mai uscire da qui.
